^{摄影/程思远}

^{“红酒配红肉，白酒配白肉”只是基本规则，餐厅侍酒师提供进阶版解决方案，自家餐和酒的完美搭配。}

 

^Hakkasan

 ^{北京烤鸭配鱼子酱&Egly-Ouriet “Les Vignes de Vrigny”Premier Cru}

^{和一般人概念的北京烤鸭不同，这里做成了精巧的前菜的模样，一口大小的鸭皮、鸭肉衬着面包和酱汁，点缀着鱼子酱，口感丰富完满。}

^{Egly-Ouriet 作为酒农香槟本来产量就不大，这款年产2000瓶的“Les Vignes de Vrigny”Premier Cru 更是常常断货。饱满酒体与丰润鸭皮相应，咸感和矿物气息提升了鱼子酱的鲜度。}

^{地址：黄浦区中山东一路18号外滩18号5层}

^{电话：021-63215888}

 

^{四季酒店尚席}

^{黑松露红扒青头鸭&Luciano Sandrone Nebbiolo d’Alba Valmaggiore 2010}

^{黑松露贡献了这道菜的香气，酱汁用了蚝油，是咸鲜口感的，鸭肉紧致，香气浓郁。}

^{Luciano在意大利皮埃蒙特算是新旧风格相结合的酒庄，这款Alba大区的Nebbiolo相比Barolo或Barbaresco更有性价比，但同时有着令人惊艳的鲜美度和怡人的酸度，又精致又有架构感，酒的鲜美味道和鸭肉的咸鲜味道相吻合，而酒本身的菌菇皮革气息也与松露的香气呼应得很好。是出奇而又稳妥的搭配。}

^{地址：上海浦东新区世纪大道210号浦东四季酒店2楼}

^{电话：021-20361310}

 

^{文华东方酒店雍颐庭}

^{蜜瓜香炸、瓜姜鱼丝双味鳜鱼&}

^{Gunderluch Jean-Baptiste Riesling Kabinett 2011}

^{双味鳜鱼是一道费时的功夫菜，香炸鳜鱼和甜润的蜜瓜搭配，配了酸黄瓜姜丝炒的鱼丝质地柔嫩鲜美。两种口味的做法配酒其实非常棘手，鱼肉的质感首先决定了不能有单宁，排除了干红，也不能有橡木桶，排除了经过橡木桶的干白。}

^{油炸的鱼肉配不好容易有腥味，但未过桶的德国雷司令干白的矿物质和花香可以平衡。这款已经有了一定演化的雷司令透出典型的汽油味，11.5%的酒精度，有适宜的甜度，搭配起来甚至让酒变得更活波立体，果味更清新，也延长了脆皮外面烤杏仁的坚果香气。}

^{地址：上海浦东新区 浦东南路111号文华东方酒店LG层}

^{电话：021-20829978}

 

^{1515牛排馆}

^{1515草饲菲力牛排&Yarra Yering No.1 2005}

^{这块牛排来自安格斯与和牛的杂交牛种，纯草饲，肉质偏瘦，有一定酸度，口感更为轻盈。}

^{这款澳大利亚维多利亚州的波尔多混酿来自冷凉的气候，以精致的果香和立体的酸度为特点，适合搭配肉汁多、酸度高、肉质紧实的草饲牛排，从质地到味道都和谐。}

^{地址：上海静安区 延安中路1218号静安}

^{香格里拉大酒店4层}

^{电话：021-22038889 22038888-280}

 

^{辉哥海鲜火锅}

^{猪骨汤涮深海红毛蟹&Chateau d’Yquem “Y”2008}

^{深海红毛蟹只能野生，需在1千米深的海底自然生长两年以上才达到捕捞标准，在每年的9月-11月是最肥满的季节。在猪骨汤里稍煮一分钟即可，蟹肉鲜甜清润，蘸着辉哥秘制海鲜酱油显得愈加鲜美。}

^{这款伊甘酒庄2008年份的干白已经演化出奶酪的气息，入口柔滑丰润，有明显的金银花和坚果的香气，酸度精致轻柔，配蘸酱油的鲜甜蟹肉非常和谐，带出了蟹肉的甜感。}

^{地址：上海黄浦区圆明园路115号洛克外滩源（近北京东路）}

^{电话：021-53084808}

 

^{香格里拉酒店翡翠36}

^{鹅肝棒棒糖&Donnhoff Riesling 2011}

^{这一直是翡翠36的签名菜式，细腻香浓的鹅肝酱外面裹了果酱啫喱，做成棒棒糖立在跳跳糖里，细滑的鹅肝酱搭配跳跳糖爆炸的口感，在口中形成奇妙的化学反应。}

^{这款2011年的雷司令酒精度为10%，微甜，口感干净坚实，搭配鹅肝酱毫无问题，但更奇妙的是搭配水果味跳跳糖，让酒中的果味与之有了呼应，层次更加丰富。}

^{地址：上海浦东新区 富城路33号（近名商路）浦东香格里拉大酒店紫金楼36楼}

^{电话：021-68828888-6888}

 

^Mercato

^{酥皮牛肋排配烟熏辣椒红酒酱&}

^{Forradori Alto Adige 2012和银色高地阙歌2013}

^{先慢炖5小时后油炸的澳洲牛肋排体量惊人，有着焦香的脆皮和油香的肉质，配上墨西哥辣酱和咖喱、基安蒂红酒汁做成的酱汁，凶猛十足。}

^{来自意大利东北部Alto Adige的Forradori用当地的红葡萄品种酿制，有新鲜清爽的果味和细致的酸度，搭配肥润的牛肋排可以起到一定的清口作用。}

^{2013年的宁夏夏季多雨，葡萄成熟不均衡，因此尽量长延长了采收期，这款酒有着浓郁的药香，与汁浓味厚的牛肋排产生相当的化学反应，延长了香料的香气，较重的酒体也跟牛肉质地更匹配，是绝配。}

^{地址：上海黄浦区中山东一路3号外滩3号6楼}

^{电话：021-63219922}

 

^{Le Champagne}

^{法国萨尔拉鸭胸配浓缩鸭汁、孢子甘蓝及胡萝卜慕斯&}

^{Perrier-Jouët Belle Epoque Premier Edition 2007}

^{鸭胸肉来自法国西南部著名的鸭子产地萨尔拉（Sarlat），煎制得火候恰好，粉红色，肉质细腻，配鸭骨低温熬煮的浓缩鸭汁，味道更为融合。}

^{这款限量版的巴黎之花美丽时光桃红全球只有3000瓶，用95%霞多丽、5%的黑皮诺以放血法法酿制，有如樱花般的轻柔颜色和香气，十分清新、细致，还有微微的咸感与瓶中陈年带来的润滑口感，搭配同样精致的鸭肉，是非常完美、高级的组合。}

^{地址：上海徐汇区新乐路82号首席公馆5楼（近襄阳北路）}

^{电话：021-64458816}

 

^{蔡嘉法式甜品}

^{金牌拿破仑&Torbreca The Bothie 2009}

^{金牌拿破仑足以使奶油和酥皮爱好者魂牵梦萦——轻盈精巧的酥皮和细腻香滑的奶油完美地融合在一起。这款来自澳大利亚巴罗萨谷的Torbreca The Bothie 用麝香葡萄酿造，是一款保持了13%酒精度的甜酒，麝香葡萄特有的荔枝香气带出甜点精致的奶香，同时漂亮的酸度还能起到清口的作用。}

^{地址：上海卢湾区茂名南路112号}

^{电话：4000979788 021-54365681}

 

^CAPO

^{西冷牛排&Gaja Ca’Marcanda Promis 2012}

^{烤得火候适宜的厚切牛排肉汁丰富，肉味十足，搭配有着浓郁果味、重单宁和香料气息的Promis十分开胃，酒的力道与肉的质感互相平衡，体现地道意式牛排的风味。喜欢手工意面的朋友也不可以错过，用来自意大利北部清冽的干白葡萄酒搭配海鲜意面，更能感受意面弹牙质感和鲜爽滋味。}

^{地址：上海黄浦区北京东路99号益丰外滩源5楼}

^{电话：021-53088332}